Schotland versus de "rest van de wereld"

Tegenwoordig heeft bijna ieder land in Europa minstens één whisky distilleerderij (IJsland, Portugal en de voormalig Oostbloklanden zijn de uitzonderingen) en daarnaast wordt er in heel veel andere landen op de wereld whisky gemaakt. Omdat Schotland nu eenmaal maatgevend is met bijna 100 distilleerderijen wordt vrijwel overal in de wereld whisky gemaakt op de Schotse manier of volgens de Schotse regels. Dat wil zeggen:

- gebruik maken van alleen gemoute* gerst;
- destilleren in een koperen pot-still;
- minimaal 3 jaar laten rijpen in van binnen gebrande eiken houten vaten;
- het maximale alcoholpercentage na distilleren is 94,8%

Een belangrijk verschil is dat buiten Schotland turf of "peat" nauwelijks gebruikt wordt. In principe zou ieder land zijn eigen definitie kunnen opstellen over het maken van whisky maar toch wordt het meestal op de Schotse wijze gemaakt. Een aantal uitzonderingen:

Ierland:
Volgens de verhalen zouden de Ieren het maken van whiskey uitgevonden hebben waarna de Schotten het geperfectioneerd hebben. Logisch dus dat Ierse whiskey iets afwijkt van Schotse. Ierse whiskey mag alleen zo heten wanneer het geproduceerd is in de Ierse Republiek of Noord-Ierland.

Eén van de kenmerken is dat Ierse whiskey (los van het feit dat het anders geschreven wordt) gemaakt wordt van gemoute én óngemoute gerst. De oorsprong hiervan ligt in het feit dat de Engelse regering belasting ging heffen op gemoute gerst en de Ieren niet te veel wilden betalen aan de Engelse bezetters. Een ander kenmerk is dat Ierse whiskey drie maal gedestilleerd wordt, in plaats van twee maal. Mede doordat er ongemoute gerst gebruikt (en andere granen) wordt is een derde destillatieronde vaak nodig om een hoog alcoholpercentage te krijgen.

Verder wordt veel whiskey gemaakt in een Coffey- of kolomstill. In Schotland mag de Coffey- of kolomstill alleen gebruikt worden voor graanwhisky.

Verenigde Staten:
In de VS zijn specifieke regels opgesteld.  Daarnaast kennen ze in de VS een whiskeysoort die bourbon genoemd wordt. Bourbon en whiskey worden vaak met elkaar verwisseld. En bourbon mag alleen bourbon heten wanneer het geproduceerd is in de Verenigde Staten. In de VS is kleuring van bourbon of whiskey niet toegestaan, er mag alleen water toegevoegd worden.

Kenmerk van Bourbon is dat het minimaal voor 51% van mais gemaakt wordt. Deze mix van granen wordt vervolgens gekookt in water, terwijl de Schotten het in warm water laten weken. Wanneer het fermentatieproces gestart wordt met een restant reeds gefermenteerde mash, dan wordt dit proces "sour mash" genoemd. Het maximale alcoholpercentage na distilleren is 80%.

Een ander belangrijk gegeven is dat voor het rijpen van bourbon alleen nieuwe ongebruikte eiken vaten gebruikt mogen worden, in tegenstelling tot Schotland waar -vanwege de kosten- vrijwel alleen gebruikte (ex-bourbon of ex-sherry) vaten gebruikt worden. Bourbon moet minimaal 2 jaar rijpen om "straight bourbon" genoemd te mogen worden. Dankzij het klimaat in de zuidelijke Staten loopt in die 2 jaar het alcoholpercentage iets op ('sweating the water out') terwijl in Schotland juist hoofdzakelijk de alcohol verdampt en het alcoholpercentage terugloopt.

Verder is en een klein verschil in taalgebruik tussen de VS en Schotland: de gefermenteerde granen met gist wordt in Schotland "wash" genoemd, in de VS noemt men dit "beer", en de vaten worden in de VS "barrels" genoemd, tegen "cask" in Schotland.

In Tennessee (o.a. George Dickel, Jack Daniel's) laat men de whiskey bij wijze van filtering door een laag houtskool lopen, wat weer een specifieke smaak geeft. Dit wordt het Lincoln County Process genoemd. Tennessee whiskey is straight bourbon gemaakt in de staat Tennessee, alleen wil men hier niet dat hun drank als bourbon gemerkt wordt.

Grootste bijzonderheid is het enorme aantal micro-distilleries die de VS kennen. Door een wat soepeler regelgeving is het in de VS voor vrijwel iedereen mogelijk om een distilleerderij te beginnen, en doordat er geen minimum leeftijd is aan whiskey of bourbon, levert dit de investeerder of eigenaar al veel eerder iets op.
En daarbij mag er heel veel geëxperimenteerd worden:
- toevoegen van vruchtensap aan whiskey;
- andere soorten granen gebruiken (bijv. blauwe mais);
- kleinere vaten;
- roken van de gemoute gerst met verschillende houtsoorten;
- et cetera.

Japan:
In Japan wordt voor het rijpen vaten van een bepaalde Japanse eik gebruikt. Deze eiken soort (Mizunara) is dichter van structuur en wordt van binnen niet gebrand wat bij vaten van Amerikaanse eik en Europese eik wel gebeurt. Verder is een belangrijk kenmerk dat in Japanse distilleerderijen meerdere typen en vormen pot-stills door elkaar gebruikt worden, terwijl in Schotland vaak meerdere pot-stills staan met dezelfde vorm.





 *) in Schotland mag voor Malt Whisky alleen gemoute gerst gebruikt worden. Voor de grain-whisky's mag wel gebruikt gemaakt worden van andere granen.