Van gerst tot glas

De geschiedenis

Al ruim voor onze jaartelling verstonden verschillende beschavingen de kunst van het destilleren. Destilleren is feitelijk niet veel meer dan het aan de kook brengen van een vloeistof en het weer laten condenseren van de ontsnappende damp. Zo kon uit bloemenextracten parfum worden gemaakt en uit zeewater kon drinkbaar water worden verkregen. Als je nu een ‘good dram’ voor je neus hebt staan, kun je je maar moeilijk voorstellen dat hiermee de geschiedenis van whisky begint.

Hoe lang er al whisky wordt gedronken is moeilijk te zeggen. Tot de Middeleeuwen werd kennis en kunde vooral mondeling overgedragen. Volgens de Ieren brachten Franse monniken het geheim van destillatie rond 500 naar Ierland. In 521 stak St. Columba met zijn volgelingen over naar het eiland Iona aan de Schotse Westkust. Hoewel dit schriftelijk niet bewezen is, wordt aangenomen dat zo het geheim van destillatie in Schotland terecht kwam.

In 1170 vond de Engelse invasie van Ierland plaats onder Koning Hendrik II. Zijn soldaten keerden terug met een grote behoefte aan een drank die ‘uisceabeathadh’ heette. Dit betekent zoveel als levenswater. De naam ‘whisky’ zou een verbastering hiervan zijn, omdat de Engelsen het Gealic niet goed konden uitspreken. In het huidige Noord-Ierland, in de distilleerderij van Bushmills wordt verteld, dat er in 1276 al verhalen over deze drank bestonden.

De eerste schriftelijke verwijzing naar Schotse whisky stamt uit 1494. Broeder John Cor van Lindores Abbey kocht nabij Newbury in Fife malt, genoeg voor zo’n 35 kisten whisky. Tot dan toe was het nog wettelijk toegestaan om thuis te destilleren. Op iedere Schotse boerderij werd gerst verbouwd voor het voeden van het vee. De overschotten werden gebruikt voor het bereiden van drank. Zo konden ze in de wintermaanden een aandig beetje bijverdienen. Pas in 1505 kreeg het gilde van Surgeon Barbers in Edinburgh het alleenrecht op het destilleren en verkopen van aqua vitea, whisky dus, binnen de stad. Op 31 januari 1644 werd een Schotse wet van kracht, die accijnsheffing op alcoholische dranken mogelijk maakte.

In 1707 kreeg Engeland met de Act of Union het bestuur over Schotland. Sindsdien werden de accijnzen onder Engelse wetgeving geheven. Het innen van de belastingen was een hachelijke onderneming. Dit kwam onder andere door het feit dat veel van de illegale stokerijen ver van de bewoonde wereld en destijds moeilijk bereikbare Schotse Hooglanden waren gelegen. Verder hadden veel Schotten het gevoel dat de Engelsen met hun belastingen alleen maar hun autoriteit wilden opleggen.

Pas in 1823 werd het stoken van whisky door een nieuwe wet legaal. Hiervoor kon men dan een vergunning aanschaffen en de eerste distilleerderij die een vergunning kreeg was de bekende 'Glenn Livet' in 1824. Veel van deze stokerijen bestaan tegenwoordig nog steeds, zoals onder andere 'Cardhu' en 'Old Fettercairn'.

Het distillatieproces

Het distilleren van whisky is eigenlijk helemaal niet zo bewerkelijk als veel mensen denken. Het proces van het maken is betrekkelijk eenvoudig, en bestaat uit vijf stappen:

1. Malting

2. Mashing

3. Fermentation

4. Distillation

5. Maturation

...daarna komt het grote wachten.

De belangrijkste factor om een goede whisky te bereiden is jarenlang geduld. Dat is de enige manier om de whisky zijn karakter en aroma te geven.

Stap 1: Mouten (malting)

Het proces begint met het weken van gerst in grote vaten met water, de 'barley steeps'. De gerst moet gedurende twee tot vier dagen in deze vaten weken. Daarna wordt het op een betonnen moutvloer (malting floor) uitgespreid om langzaam te laten ontkiemen. Gedurende zeven tot twaalf dagen wordt de ontkiemende gerst dagelijks gekeerd, dit om de temperatuur en de kieming te reguleren.

Natte gerst op de maltingfloor bij Laphroaig.

Het keren gebeurde origineel met een houten moutschep, maar tegenwoordig vrijwel altijd machinaal. Op de moutvloer wordt het zetmeel in het ontkiemende graan omgezet in natuurlijke suikers.

Dat proces wordt, wanneer het gerst voldoende is uitgelopen, gestopt door het graan boven een (turf)vuurtje te drogen: het eesten. Het eesten gebeurt in de 'malt kiln' en het eindresultaat van dit productieproces is pure mout.

De rook van de brandende turf geeft smaak aan de gerst en is te proeven in de whisky (goede voorbeelden: Laphroaig, Ardbeg en Bowmore). De 'kilns' hebben een pagoda-vormig dak (waardoor de rook afgevoerd wordt) waaraan malt distilleerderijen meteen te herkennen zijn. Het proces tot nu toe wordt vrijwel niet meer in de distilleerderij uitgevoerd, maar bij een slechts een paar grote mouterijen. Een hele grote mouterij staat bijvoorbeeld in Port Ellen, Islay. In de mouterij wordt het gerst gemout volgens specificaties van de distilleerderij, die daarna het kant-en-klare product koopt.

De kiln bij Ardbeg met de typerende pagoda.

Vanwege de karakteristieke vorm van de kiln wordt deze bewaard (de kiln is al van veraf te herkennen) en vaak als visitors centre gebruikt.


Stap 2: Malen (mashing)
De volgende stap is dat de mout gemalen (gemashed) wordt. Daarvoor gaat het eerst door een destoner, om de stenen eruit te trillen en daarna wordt het in de mill vermalen.

De maltmill bij Aberlour.

De gemalen mout gaat in een vat, de 'mash tun', en wordt een aantal maal vermengd met water en verhit. De suiker in de mout lost op en er ontstaat een zoute alcohol vrije vloeistof, wort. De wort zinkt door smalle gleuven in de bodem van het vat, en de vaste substantie blijft achter en wordt verwijderd, waarna de handeling wordt herhaald tot al het zetmeel is omgezet in suiker. De wort wordt verder verwerkt tot whisky.

Mash tun met wort bij Bruichladdich.

Stap 3: Gisten (fermentation)

De wort gaat nu in gigantische vaten, de washbacks, waar gist wordt toegevoegd en waar de wort langzaam afkoelt. Nu begint het proces van het gisten. Dit is een chemisch proces waarbij de suiker in de wort door de toegevoegde gist wordt omgezet in alcohol. Na ongeveer 48 uur ontstaat er een licht alcoholische vloeistof die 'wash' wordt genoemd.

De washbacks bij Bladnoch.

Bovenin zit een switcher; deze draait bovenin de wash back langzaam rond om het schuim kapot te maken, want anders komt het te hoog en loopt alles over. (Switcher komt van vroeger: dan werden jongens naar het bos gestuurd om takken "switches" te halen, en die jongens stonden dan de hele tijd met die takje op het schuim slaan). Tot dit moment is het proces vrijwel gelijk aan het brouwen van bier, het product op dit moment is dan ook een naar bier ruikend en smakend goedje, met ongeveer 8 procent alcohol. Omdat dat voor whisky niet genoeg is, volgt nu de distillatie.

...naar bier ruikend en smakend goedje (Bruichladdich).

Stap 4: Distilleren (distillation)
Het distillatieproces voor alle whiskies, met uitzondering van grain-whisky vindt plaats in een pot-still. Dit is een distilleerapparaat bestaande uit twee soorten koperen ketels. In de eerste ketel, de wash-still genaamd, wordt de gegiste wort een eerste keer verhit tot ongeveer 70 graden Celsius, zodat de alcohol begint te verdampen maar het water niet.

De stills van Laphroaig.

De dampen worden afgekoeld, opgevangen en een eerste keer door een zogenaamde Spirit Safe geleid. Dit is een kastje dat door de Britse belastingdienst afgesloten is om te kunnen meten hoeveel alcohol er gewonnen wordt. Daarover moet uiteraard belasting worden betaald. Het distillaat uit de wash still wordt low wines genoemd, en bevat ongeveer 22% alcohol. Het is niet drinkbaar, en moet omdat er ook een deel van het water mee verdampt is, nog een tweede maal gedistilleerd worden. Dat gebeurt in de spirit still. Het distillaat uit de spirit still bestaat uit drie delen en het wordt voor de tweede maal langs de spirit safe geleid. Nu komt de belangrijkste taak van de stillman en de spirit safe om de hoek kijken; het scheiden van de drie delen van het distillaat door middel van een kraantje op de spirit safe.

Spirit safe bij Bruichladdich.

Dat gebeurt zo:
De eerste 10-15 minuten passeert de foreshot door de safe. Dit is een zwaar giftig, zwaar alcoholisch goedje dat niet geschikt is voor whisky. Als dat geweest is, wordt het kraantje omgezet en komt een uur of drie lang het middelste stuk, the middle cut, uit de still; het gedeelte dat geschikt is voor whisky. Dit deel wordt apart opgevangen voor verdere distillatie. Door nauwkeurig te meten weet een stillman wanneer de "feint" begint. Dat is het gedeelte met te weinig alcohol erin; het kraantje gaat weer om en de feint gaat samen met de foreshot terug naar de wash still om met de volgende eerste distillatie weer mee te gaan. Na de tweede distillatie ontstaat de zogenaamde spirit van ongeveer 72% alcohol, en dit is in feite de jonge whisky, die klaar is om het vat in te gaan. De spirit wordt aangelengd met water zodat het alcoholpercentage ongeveer 60 tot 65 % is. Daarna wordt het is het filling station op cask gelegd.

Vullen van de vaten (Ben Nevis).

Stap 5: Rijpen (maturation)

Nu komt het echt aan op geduld; om whisky genoemd te mogen worden moet het distillaat minstens drie jaar rijpen in eikenhouten vaten. Deze vaten zijn licht poreus en daardoor is er sprake van osmose tussen de drank en het hout (en de (zee)lucht, beweren sommigen). De whisky neemt hierdoor aroma's van het hout op. Elke distilleerderij heeft zijn eigen visie over welke soort eiken vaten er gebruikt moet worden; soms nieuwe, maar vaak worden reeds eerder gebruikte vaten gebruikt, waar voorheen bourbon, sherry, port of wijn in gezeten heeft. Deze keuze is heel belangrijk voor de uiteindelijke smaak.

Vaten in het warehouse (Bladnoch).

Soms wordt een whisky, na de gewone tijd in het warehouse uit het vat gehaald om daarna nog een korte tijd in een ander soort vat verder te rijpen, te "finishen". Zo heeft Glenmorangie whisky’s met een Port, een sherry en een witte wijn finish. Ook het gebeurt bijvoorbeeld ook vaak dat een onafhankelijke handelaar een partij vaten whisky opkoopt om ze daarna ook op andere vaten te finishen, zodat er een heel andere versie van een bekende whisky ontstaat.
Gedurende de rijpingsperiode verdampt een deel van de alcohol, dit wordt The Angel's Share genoemd; het deel dat voor de engelen is.

Na een bepaalde periode, waarbij op gezette tijden de ontwikkeling van de whisky in het vat wordt gecontroleerd, worden de vaten gebotteld. Er zijn maar een paar distilleries die nog zelf bottelen. Springbank, Bladnoch en Bruichladdich zijn wel de bekendste.

Bottle-apparaat (Bladnoch)

Bottelen kan per vat, dit wordt dan een single cask botteling genoemd maar meestal wordt er een mix van meedere vaten gebruikt, waarbij het jongste vat de leeftijd bepaald. Sommige distileerderijen laten de inhoud van meerdere vaten eerst goed aan elkaar wennen door het in een ongebruikte mash tun te gieten (Springbank) of in een RVS-tank.
Na het bottelen wordt de whisky de wereld in gebracht en is het gereed om te consumeren.