Distillatie: 2 keer, 2½ keer, 3 keer en vaker.

In Schotland wordt de spirit over het algemeen twee keer gedistilleerd, in Ierland over het algemeen drie keer. Maar wat is nu beter? Laten we beginnen door te stellen dan één keer distilleren van de wort (een bier-achtige vloeistof met een alcoholpercentage van om en nabij de 8%) niet genoeg is voor whisky. Whisky moet immers een minimaal alcoholpercentage hebben van 40%, na slechts één keer distilleren komt het alcoholpercentage uit ergens tussen de 20 en 30%.

Wat is distilleren?

Distillatie is een techniek om door middel van verdamping twee of meer stoffen in een oplossing te scheiden, gebaseerd op het verschil in kookpunt van deze stoffen. Het woordenboek kent zowel de schrijfwijze "destilleren" alsook "distilleren". Bij de vervaardiging van alcoholhoudende dranken is het gebruikelijk over distilleren te spreken, maar beide termen zijn correct; zo ook: destilleerderij en gedestilleerde drank. Bij distillatie gaat het dan wel eerder om de vluchtigheid van de vloeibare stoffen.

Bij de distillatie worden in het vergiste wort de alcohol en het water van elkaar gescheiden. Aangezien alcohol een lager kookpunt heeft (78 graden Celcius) dan water (100 graden Celcius), verdampt de alcohol en blijft het water achter. De alcoholdamp wordt dan opgevangen om na geforceerde afkoeling weer te condenseren.
Voor de productie van malt whisky worden uitsluitend distilleerketels (pot stills) van koper gebruikt. Koper heeft namelijk een zuiverende werking op alcohol. Door een chemische reactie verdwijnen met name de ongewenste zwavelaroma's. Als gevolg hiervan slijt het koper in de loop der jaren waardoor de wanden op den duur zo dun worden dat de ketel moet worden vervangen.

De vorm van de ketel verschilt per distilleerderij en zijn globaal onder te verdelen in drie typen: de ui-vorm, het lantaarnmodel en de variant met een zogenaamde boiling ball.

Ui-vomige potstill (Aberlour)

De ui-vorm is het klassieke model. Deze pot still remt de snelheid van de opstijgende damp en koelt de wash af, zodat overkoken wordt voorkomen. De vorm van de nek varieert, bij Glenmorangie is deze extreem lang waardoor de damp meer moeite moet doen om uit de still te ontsnappen, er is meer contact met het koper en dus een lichtere spirit. Bij Lagavulin is de insnoering minimaal waardoor er een soort peer-vorm ontstaat. 

Lantaarn-model (Laphroaig)

Het lantaarn-model kent een extra insnoering bij de halsaanzet. Daar vertraagt de damp en kan alleen het lichtste deel door de hals opstijgen.

Boiling ball (Old Pulteney)

Bij het model met de boiling ball wordt hetzelfde effect bereikt. De wort kan hier niet overschuimen en alleen de vluchtige elementen raken in de hals.

Er zit meestal een klein verschil in de vorm van de ketels voor de eerste distillatie (wash still) en die van de tweede distillatie (spirit still). De laatste is vaak wat "verfijnder" van vorm, logisch want deze bepaalt voor een groot gedeelte de smaak van de spirit.

Eerste distillatie

Wanneer het beslag met een alcoholpercentage van 5 tot 8% gereed is, wordt de wash still voor de helft of voor tweederde gevuld. Bij het verhitten kan het mengsel uitzetten en schuimen. Boven in de hals zit een venster waardoor men de schuimvorming in de gaten kan houden. De temperatuur is zodanig te regelen dat het schuimen stopt en de alcoholdamp over de zwanenhals uit de lyne-arm komt en in de koeler terecht komt, waar het condenseert en in de low wines receiver stroomt. De vloeistof heeft nu een alcoholpercentage van circa 21% en wordt met vermenging met delen uit een eerdere tweede distillatie op circa 28% gebracht. In dit ruwe distillaat zitten vele onzuiverheden zoals verkeerde alcoholen met esters, aldehyden en andere verbindingen. Drinken van deze low wines is erg gevaarlijk kan blindheid tot gevolg hebben! Om de onzuiverheden er uit te halen (en om een hoger alcoholpercentage te verkrijgen) is een tweede distillatie noodzakelijk.

Tweede distillatie

Na de eerste distillatie worden de low wines opgevangen in de low wines receiver en (tijdelijk) hier opgeslagen tot het moment dat de tweede distillatie kan plaats vinden. Dit gebeurt in een (meestal kleinere) spirit still. Doordat het volume is afgenomen na de eerste distillatie kan de spirit still kleiner zijn, en omdat juist hier het eindproduct bepaald wordt, wijkt vaak ook de vorm af van die van de wash still. Vaak..., maar niet altijd! Zie het plaatje van de stills van Aberlour, vrijwel dezelfde vorm. Op het plaatje van de stills van Laphroaig zie je wel verschil in de vorm van de wash stills (rode accenten) en van de spirit stills (zwarte accenten).

Derde distillatie

Het zal duidelijk zijn dat twee keer distilleren noodzakelijk is, maar waarom distilleren sommige producenten een derde keer? Oorspronkelijk komt het drie keer distilleren van de Ieren. Vanwege de hoge (Engelse) belasting op gemoute gerst, voegden de Ieren ook ongemoute gerst toe aan hun beslag. Doordat hierin de suikers nog niet "geactiveerd" zijn door het mouten, ligt het alcoholpercentage over het algemeen iets lager. Om dan toch een voldoende alcoholpercentage te verkrijgen is een derde distillatie nodig. In Ierland is dit nog steeds gebruikelijk.

Ook bij Lowland-distilleerderij Auchentoshan wordt drie keer gedistilleerd.

Wat opvalt is, is dat de spirit op 19-20% de "intermediate" still ingaat en (dus) niet vermengt wordt met delen uit een eerdere distillatie. Na de tweede distillatie heeft de spirit een alcoholpercentage van 54-56%, wat lager is dan een "normale"tweede distillatie. Na de derde distillatie heeft de new spirit een alcoholpercentage van 81%, wat weer een stuk hoger is. 

Twee-en-een-half keer distilleren

Deze techniek wordt alleen bij Springbank toegepast. Opmerkelijk: de distilleerderij produceert daarnaast ook een twee maal gedistilleerde (Longrow) en een drie maal gedistilleerde (Hazelburn) malt whisky. 

Onder het Springbank-label valt dus de zogenaamde 2½-distillatie"

Na de eerst distillatie komen de low-wines op circa 20-25% uit de wash-still. De helft daarvan gaat direct naar de spirit-still (no. 2 low wines still). De andere helft wordt eerst nog een keer gedistilleerd in de no. 1 low wines still voordat deze, samen met de feints uit een eerdere distillatie, bij rest van de low-wines gaat. 

Samenvattend: een deel is twee maal gedistilleerd en een deel drie maal, vandaar de uitdrukking 2½-distillatie. 

Springbank schema van 2½ x distilleren.

Vier keer distilleren

Voor zover mij bekend, is Bruichladdich de enige distilleerderij die een viervoudige gedistilleerde whisky op de markt brengt. Hoe vaker distilleren hoe zuiverder de spirit wordt. Maar of dat ook de smaak ten goede komt verteld het verhaal niet.