Wat in het vat zit… (deel 2)

Doordat sherryvaten vrij kostbaar zijn tegenwoordig is de whiskyindustrie met een oplossing gekomen om toch wat extra smaak en kleur toe te voegen: het zogenaamde ´finishen´ van whisky. Dit houdt in dat een whisky een aantal jaren rijpt in een ex-bourbonvat, en vervolgens nog ene tijdje, zeg een half jaar of een heel jaar, in een sherryvat gaat. Daardoor krijgt de whisky een beetje kleur en smaak en de sherryvaten kunnen vaker gebruikt worden (theezakje principe).

Verder zit er ook nog behoorlijk verschil in de soorten sherryvaten. Pak maar eens een Pedro Ximenez en vergelijk deze maar eens met een Oloroso- of een Manzanilla-sherry; een wereld van verschil! En dat proef je ook terug in de whisky. Een whisky gerijpt in een PX-sherryvat heeft veel meer die typerende rozijnensmaak dan één die in een Manzanilla-sherryvat heeft liggen rijpen.

Het finishen gebeurt echter niet alleen met sherryvaten, tegenwoordig wordt er veel geëxperimenteerd met finishes op rumvaten, rode wijn, witte wijn, port etc. Bedenk wel, het is de enige manier voor een whiskymaker om iets met de smaak te kunnen doen.

Sommige van deze experimenten zijn zeer geslaagd, bijvoorbeeld de Octomore Orpheus die gefinisht is in Petrus rode wijnvaten.

In bourbonvaten zit niet zo heel veel verschil in. Komt deels doordat bourbon over het algemeen vrij kort (2 jaar) rijpt zodat de bourbonsmaak niet diep in het hout trekt maar ook omdat de smaken van whisky en bourbon vrij dicht bij elkaar liggen.

Naast de vaten met verschillende inhoud (of is het ex-inhoud?) is ook de grootte van het vat van belang. Hoe kleiner het vat hoe sneller de whisky rijpt. Dit komt omdat er in een klein vat er meer contact is met het hout (groter contactoppervlak) verhoudingsgewijs.

Over het algemeen worden de volgende maten en benamingen gebruikt:

-          barrel

-          puncheon

-          butt

-          hogshead

Een Butt is een sherryvat en heeft een inhoud van ca. 500 liter en is wat rechter van vorm.

Een Puncheon heeft een inhoud van ca. 450 liter en heeft een kenmerkende bult in het midden. Wordt gebruikt in de rum- en de sherryindustrie.

Een Hogshead heeft een inhoud van ca. 250 liter.

Een Barrel is vrijwel altijd een ex-bourbon van met een inhoud van ca. 200 liter.

Andere maten die gebruikt worden:

-          quarter cask

-          bloodtub

-          octave 50 l

-          port pipe

Eén van de meest bekende toepassingen is de Quarter Cask van Laphroaig. Na een aantal jaren rijpen in een bourbonvat gaat de whisky in kleine vaten van ca. 50 liter waar de whisky nog een paar jaar in rijpt.

Verder is ook de houtsoort nog van belang. In eiken bestaan 2 soorten, Europees en Amerikaans eiken. Dit heeft overigens niets te maken met de plaats waar de boom heeft gestaan! In Nederlandse bossen is de Amerikaanse eik een veel voorkomende boom, herkenbaar aan de spitse bladeren. Een Europese eik heeft bladeren met een afgeronde insnijdingen.

Europees eiken is dichter van structuur en heeft een donkere bruine kleur. Door de dichtere structuur trekt de whisky minder diep in het hout en ´ademt´ zo´n van ook veel minder. Een langere tijd in het vat is dus nodig.

Amerikaans eiken is poreuzer en heeft een licht roze kleur. Bij het bewerken van dit hout geeft het al een typische zoete geur af, dit proef je ook terug in de whisky´s. 

Wat in het vat zit… (deel 1)

Een belangrijk onderdeel in het proces van whisky maken is het rijpen van de whisky. Volgens Schotse regels moet dit minimaal 3 jaar in een eiken houten vat gebeuren. Verder is het nog van belang om te weten dat er behalve water en een kleurstof (karamel E150) niets aan whisky mag worden toegevoegd.

Welk soort eiken houten vaten er gebruikt worden is niet aan regels gebonden. En dus biedt dit de verschillende destilleerderijen en onafhankelijke bottelaars wat mogelijkheden om mee te ´spelen´. Zo krijgt een whisky die gerijpt is in een ex-bourbon vat een heel ander karakter dan een die gerijpt is in een ex-sherry vat.

Hoe zit dat nu?

Om te beginnen is whisky na het destilleren een kleurloze (maar niet smaakloze!) vloeistof. De smaak die er in dit stadium aan zit is afkomstig van o.a. de gebruikte gerst (al dan niet met turf gerookt) en de gebruikte gist (de bloemige smaken). Ook de vorm van de destilleerketel is van belang; een ketel met een langs smalle nek geeft een lichtere whisky dan een ketel met een dikke korte nek. Dit heeft weer te maken met het verdampen van de alcoholen en het contact van de dampen met het koper van de ketel wat een zuiverende werking heeft.

De kleur van whisky is puur en alleen afkomstig van het vat. Zo´n vat werkt een beetje als een theezakje; hoe langer die in water zit, hoe meer kleur en smaak er vanaf komt. En net als een theezakje is een vat na een aantal keren gebruikt te zijn gewoonweg ´op´, er komt geen kleur of smaak meer van af.

Vroeger, zeg tot begin jaren ´80 werd er vrij veel sherry gedronken en de sherry werd in vaten vanuit Spanje naar Engeland getransporteerd en daar gebotteld. Die lege sherryvaten werden weer doorverkocht aan de Schotten die er vervolgens hun whisky in lieten rijpen.

Tegenwoordig is de sherryconsumptie veel minder en zijn er dus ook veel minder vaten voorhanden, daarbij komt dat de sherrymakers de vaten liever in eigen hand houden. En dus moest de Schotse whiskyindustrie op zoek naar iets anders.

Nu is er in de USA een vrij grote bourbonindustrie en één van de regels waar de Amerikanen mee te maken hebben is dat voor het rijpen alleen maar nieuwe ongebruikte eiken vaten gebruikt mogen worden. Dus de bourbon gaat in een nieuw eiken houten vat en na een paar jaar rijpen wordt de bourbon gebotteld en kan men niets meer met het van doen dan er een regenton van maken… of doorverkopen aan de Schotten natuurlijk!

Het is vrij eenvoudig te zien aan een whisky of die in een ex-bourbon of een ex-sherryvat heeft liggen rijpen. De eerste is een beetje lichtgeel van kleur, een beetje als witte wijn maar dan iets donkerder. Kenmerkend aan de smaak is een lichte vanilletoon, typerend voor Amerikaanse witte eik.

Typische whisky´s zijn bijvoorbeeld Kilchoman, Octomore, Bladnoch. Al zijn er veel uitzonderingen hierop. Peaty whisky´s doen het goed op bourbonvaten.

De whisky die in een ex-sherryvat heeft liggen rijpen is over het algemeen veel donkerder van kleur, beetje donker bruin, mahonie. Kenmerkend aan de smaak zijn de meer chocoladeachtige, walnoten, rozijnen, honingachtige smaken. Heeft wel iets weg van cognac en armagnac.

Typerende whisky´s zijn bijvoorbeeld Aberlour a´Bunadh, Glendronach, Glenfarclas. Speyside whisky´s veelal. Ook hier zijn veel uitzonderingen op.

Samples

Tegen de tijd dat een fles bijna leeg is, giet ik een beetje over in een klein flesje van 5cl. Een krabbeltje met een stift op de onderkant van de grote fles geeft aan dat er een klein sampletje van gemaakt is.

De bedoeling is om de sampletjes te bewaren en een keer… zeg… op of rond mijn 50^e verjaardag of zo, open te maken en genieten van ‘hoe goed die whisky vroeger toch was’.

Niet elke whisky komt hiervoor in aanmerking, het moet wel een klein beetje bijzondere zijn, bijvoorbeeld een single cask botteling of uit een kleine serie, of één die heel erg lekker is natuurlijk!

Zie het een beetje als een foto die je bewaart om er later eens op terug te kijken. Ze dienen ook een beetje als referentie, je zou een vergelijking kunnen maken tussen het ene vat en een andere uit een zelfde serie.

Zo’n klein flesje is nu eenmaal makkelijker te bewaren dan een grote fles waar maar een heel klein beetje whisky in zit. Voordeel is ook dat er minder zuurstof in een klein flesje zit waardoor de smaak en geur beter behouden blijft.

Deze verzameling miniflesjes neemt langzamerhand steeds grotere vormen aan, ik denk dat er nu zo’n stuk of 30 flesjes met verschillende whisky’s staan.

De etiketten zijn van eigen ´ontwerp´ , vrij sober en geven alleen maar de hoogst nodige informatie:

-          distillerynaam en naam van de whisky en/of serie;

-          datum van samplen;

-          soort whisky (blend, single malt of vatted malt);

-          land of regio;

-          bottelaar;

-          datum van distilleren;

-          datum van bottelen;

-          leeftijd;

-          alcoholpercentage;

-          gekleurd ja of nee;

-          chillfiltered ja of nee;

-          caskstrength ja of nee;

-          single barrel ja of nee;

-          soort vat en vatnummer;

-          flesnummer.

Is dit nuttig? Nee. Het geeft alleen het ´nerd-gehalte´ aan van ondergetekende. En over een jaar of tien of zo lekker grabbelen in een doos met kleine flesjes.