Een belangrijk onderdeel in het proces van whisky maken is
het rijpen van de whisky. Volgens Schotse regels moet dit minimaal 3 jaar in
een eiken houten vat gebeuren. Verder is het nog van belang om te weten dat er
behalve water en een kleurstof (karamel E150) niets aan whisky mag worden
toegevoegd.
Welk soort eiken houten vaten er gebruikt worden is niet aan
regels gebonden. En dus biedt dit de verschillende destilleerderijen en
onafhankelijke bottelaars wat mogelijkheden om mee te ´spelen´. Zo krijgt een
whisky die gerijpt is in een ex-bourbon vat een heel ander karakter dan een die
gerijpt is in een ex-sherry vat.
Hoe zit dat nu?
Om te beginnen is whisky na het destilleren een kleurloze
(maar niet smaakloze!) vloeistof. De smaak die er in dit stadium aan zit is
afkomstig van o.a. de gebruikte gerst (al dan niet met turf gerookt) en de
gebruikte gist (de bloemige smaken). Ook de vorm van de destilleerketel is van
belang; een ketel met een langs smalle nek geeft een lichtere whisky dan een
ketel met een dikke korte nek. Dit heeft weer te maken met het verdampen van de
alcoholen en het contact van de dampen met het koper van de ketel wat een
zuiverende werking heeft.
De kleur van whisky is puur en alleen afkomstig van het vat.
Zo´n vat werkt een beetje als een theezakje; hoe langer die in water zit, hoe
meer kleur en smaak er vanaf komt. En net als een theezakje is een vat na een
aantal keren gebruikt te zijn gewoonweg ´op´, er komt geen kleur of smaak meer
van af.
Vroeger, zeg tot begin jaren ´80 werd er vrij veel sherry
gedronken en de sherry werd in vaten vanuit Spanje naar Engeland
getransporteerd en daar gebotteld. Die lege sherryvaten werden weer
doorverkocht aan de Schotten die er vervolgens hun whisky in lieten rijpen.
Tegenwoordig is de sherryconsumptie veel minder en zijn er
dus ook veel minder vaten voorhanden, daarbij komt dat de sherrymakers de vaten
liever in eigen hand houden. En dus moest de Schotse whiskyindustrie op zoek
naar iets anders.
Nu is er in de USA een vrij grote bourbonindustrie en één
van de regels waar de Amerikanen mee te maken hebben is dat voor het rijpen
alleen maar nieuwe ongebruikte eiken vaten gebruikt mogen worden. Dus de
bourbon gaat in een nieuw eiken houten vat en na een paar jaar rijpen wordt de
bourbon gebotteld en kan men niets meer met het van doen dan er een regenton
van maken… of doorverkopen aan de Schotten natuurlijk!
Het is vrij eenvoudig te zien aan een whisky of die in een
ex-bourbon of een ex-sherryvat heeft liggen rijpen. De eerste is een beetje
lichtgeel van kleur, een beetje als witte wijn maar dan iets donkerder.
Kenmerkend aan de smaak is een lichte vanilletoon, typerend voor Amerikaanse
witte eik.
Typische whisky´s zijn bijvoorbeeld Kilchoman, Octomore,
Bladnoch. Al zijn er veel uitzonderingen hierop. Peaty whisky´s doen het goed
op bourbonvaten.
De whisky die in een ex-sherryvat heeft liggen rijpen is
over het algemeen veel donkerder van kleur, beetje donker bruin, mahonie.
Kenmerkend aan de smaak zijn de meer chocoladeachtige, walnoten, rozijnen, honingachtige
smaken. Heeft wel iets weg van cognac en armagnac.
Typerende whisky´s zijn bijvoorbeeld Aberlour a´Bunadh,
Glendronach, Glenfarclas. Speyside whisky´s veelal. Ook hier zijn veel
uitzonderingen op.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten